▲雨季去哪里好？当然是去云南吃蘑菇啦！
-风景-
“红伞，白杆子……”
云南人:“你是不是吃细菌有困难？”
告别了旱季的之一场雨，正式将云南带入了雨季，同时带来了云南人最期待的“吃蘑菇季”。每年的6月到11月，是云南人一年中最忙的时候。菌类都整装待发，破土而出，准备飞到世界各地的餐桌上。现在是吃蘑菇的更好时机。
▲云南人最期待的“蘑菇季”终于来了。
云南人不吃蘑菇。在云南口语中，所有的菌类都可以统称为“蘑菇”。昆明话读“结”，也叫“蘑菇”。说到菌类，云南人可以说个不停...毕竟全国没有人比云南人更了解真菌。
云南人有多喜欢吃菌？报道称，一个狂热的蘑菇爱好者每年至少要购买 5万元的野生蘑菇，从蘑菇市场一直买到下一个市场。像现在的旺季，云南一个市场每天野生蘑菇的成交量可以达到500吨。
▲云南蘑菇交易市场的鲜蘑菇。图/视觉中国
"云南有多少种真菌？"这是当地人最怕听到的问题，因为太多了。据统计，世界上已知的野生食用菌有2500多种，其中云南有900多种，约占全球种类的36%。
▲任俊挑选的细菌图/视觉中国
云南，素有“植物王国”之称，地形错综复杂，从黑龙江漠河到海南岛，几乎涵盖了中国所有的气候类型。独特的地理环境和“得天独厚”的气候资源孕育了丰富的食用菌资源。
▲昆明种类繁多的野生食用菌，带着森林土壤的清香上市。图/视觉中国
据统计，云南食用菌几乎囊括了全国乃至全世界的大部分食用菌，占全国食用菌的三分之二。木水花市场在售的野生菌只有258种，其中昆明人爱吃的野生菌就有十几二十种，如栝楼等。牛肝菌可以细分为30多种...云南的菜市场就是一个缩小版的“野生菌王国”。
▲你对云南的食用野生菌了解多少？制图/孙陆宝
遇见生手，还是“遇见反派”？
无论在云南还是其他地方，呼声更高的野生菌一定是剑守庆。虽然是微毒，但是凭借“遇见小人”这一特殊技能成功出圈。传说每个云南人都有一个吃了生手中毒的朋友。在昆明方言中是“吃细菌”(吃了细菌中毒的意思，在普通口语中也有吃错药的意思)。
▲上图:看到你手里的红色。摄影/万睿；下图:黄看到自己的手。图/视觉中国
手工艺是牛肝菌家族的一员。云南最常见的手工艺品是红色手工艺品和黄色手工艺品。见手，又名美味牛肝菌，菌区俗称“葱”。黄健寿，又名黄头，在菌物区俗称“白葱”。
剑青确实微毒，其细背和茎被触碰后会变成青色，故名。但一旦煮熟加热，毒性基本消失。如果吃了未熟的西红柿，很容易导致视神经的错觉，也就是我们所说的“见小人”。但是，它鲜美油腻的口感还是让无数人想去冒险。
*温馨提示:一定要把食物煮熟，彻底催熟。
▲被触摸后变成蓝色。
都说长得丑，长这样是我的错？
说松露丑，应该比干巴菌好看，但是完整的品相还不如切好的。在我们的印象中，松露应该出现在餐具精致的高档西餐厅。但在云南，过去是整块直接扔进火里烤，或者切大块炖鸡，所以也叫松露。除此之外，它还有一个接地气的土名字——古菌猪。
▲刚收获的松露，乍一看还以为是土块。摄影/万睿
传说这种真菌的某些气味接近母猪的体味。我不知道野猪心里在想什么，但它会拱起几寸找到它并吃掉它，因此得名。野生松露虽然是一种珍贵的食用菌，但在云南还不能和干巴菌、阿尔巴冷杉相提并论，是一颗年轻的“后起之秀”。
▲黑松露菌的横切面还没有完全成熟，在我心里明明很美。图/视觉中国
干巴有多丑？汪曾祺在《食菌昆明》中这样描述干巴菌:“干巴菌是味道最深，外表最丑的一种。就像被踩烂的马蜂窝颜色像半干的牛粪。”虽然很丑，但也是最贵的。干巴菇是昆明价格更高的野生菇。
▲从这个角度看的干巴军确实有点像“马蜂窝”。图/视觉中国
顾名思义，干巴真的很干，但是也很香！云南祖传的腌制肉制品称为“干巴”，其中以“牛干巴”和“羊干巴”较为常见，干巴菌外形和气味相似，故名。
外观、重量和清洁度是影响干巴价格的重要因素。由于形状独特，干巴往往夹杂着松毛和淤泥，极难分选，需要一点点撕开，将杂物去除。干蘑菇出土成熟大约需要20天，这在野生蘑菇中很少见。这也让好的干蘑菇变得更加珍贵，每公斤可以值几千块钱。
▲羊肚菌。
羊肚菌，又名羊肚菜，因凹凸不平的菌盖酷似羊肚而得名。至于颜值，喜欢羊肚的人觉得不丑。人们食用羊肚菌的历史比较悠久，自古以来羊肚菌就被列为“草八宝”之一。当地还有一种说法“一年吃够羊肚菌，八十岁还能走满山”。野生羊肚菌稀有珍贵，味道特别鲜美。市面上常见的羊肚菌大多是人工种植的。
野蘑菇军，没有我怎么行？
鸡枞(zūng)几乎是云南的“更爱”。长期在云南进行膳食野外调查的人，敢怒不敢言，曾说:“云南的野生菌有几百种，每个地方都有自己的喜好。综合调查来看，鸡枞应该是中最广泛、最持久喜欢的菌类。”
▲上图:市场上正在销售的鸡枞；下图:适合油炸的火炬冷杉。图/视觉中国
吃鸡枞(或其他无毒野生菌)也有风险。请小心食用！
冷杉菌生长在酸性土壤上的松林中，因食用时有鸡肉的特殊风味而得名。整个雨季，鸡枞种类繁多，各地差异很大。它们可以分为黑色、绿色、黄色、白色、红色和烧焦的鸡枞。绿色和黄色的鸡枞可以生吃，烧鸡枞适合农历七月半雷雨最频繁，此时出产更好的烧鸡枞。
▲油鸡纵，拌饭有了它才有了灵魂。摄影/吴雪雯
松茸，又名松茸，是一种极其珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种。它对气候、生长环境等有非常严格的要求，至今无法人工培养。云南无污染的高海拔原生态区有更优质的野生松茸。
松茸的菇肉鲜嫩、洁白、饱满，具有独特浓郁的香气，但这只是云南以外的其他人认为的松茸，并不是云南人认为的松茸。
▲香气独特浓郁的松茸。图/视觉中国
以前云南大部分地区不爱吃松茸，也叫“臭鸡枞”。后来随着松茸的流行，来这里的人越来越多，松茸的“价值”也大幅上升。得天独厚的地理优势，云南人自然不会坐视不管，但是如果要说松茸在云南野生菌中的地位...算了，话语权留给云南以外的人。
黑木耳上盖着灰绿色的菌盖。它看起来很“危险”，但实际上是无毒的。在云南当地的菜市场，瓜蒌的价格相对便宜，也是最常见的，是当地餐桌上的“常客”。而外人餐桌上的“常客菌”又是谁？
▲看起来有毒，其实无毒。摄影/万睿
竹荪竹荪，一种寄生在枯竹根部的隐生植物，有棕绿色的帽，雪白的柄，像裙子一样自上而下展开的网状，像“雪裙仙子”一样缓缓下凡。相对于一些“奇形怪状、奇臭无比”的大众野生菌，竹荪的味道清淡爽脆，是之一次尝试野生菌的外地人的更佳选择。
▲「雪裙仙子」竹荪。
云南的食用野生菌种类太多，未提及的菌欢迎在文末留言。
不同的真菌有不同的脾气。云南人感受到了真菌的脾气，并找到了食用它们的更佳 *** 。好蘑菇只对能吃的人来说是“新鲜的”。只有“吃对了”，才能解锁各种蘑菇特有的隐藏香气。在云南，木耳是吃出“花”来的，当地人一天不吃可以走，但一天不吃木耳就走不了。
▲汤竹笋很好吃。
给真菌一个“刺”
吃细菌最简单的 *** 就是生吃。松茸、鸡枞、松露、乳酸乳球菌可以直接生吃。食材没有受到任何调料的污染，可以更大限度的释放木耳的原味。细细品味。每个木耳的新鲜度都是参差不齐的。
▲松露生鱼片。图/视觉中国
更受欢迎的松茸生鱼片切片铺在冰原上。芥末和酱油的加入，似乎又一次唤醒了埋藏在泥土下的另一种菌香。当地人常做冷鸡枞，先用炭火烤，再加蒜泥、辣椒、盐。加热后细菌立刻收缩，锁住细菌的水分，外香内嫩的细菌非常清爽。
▲炸好的松茸色泽金黄，香气诱人。图/视觉中国
“平淡”的蘑菇吃法更适合香气独特浓郁的野生蘑菇。高端食材往往只需要最“朴素”的蘑菇吃法。
“添加一些材料”到真菌
云南野生菌最传统最常见的烹饪 *** 是炒。当地人吃蘑菇，以炒为主，水煮为辅。即使是水煮，也要稍微炒一下再煮。蘑菇很好吃。一般只需要加一点青椒和蒜片就可以了。辅助材料是油和盐。你主要吃蘑菇的原味。
▲炒芦笋鸡枞。GIF/ ***
然而，干蘑菇是个例外。炒干香菇不放蒜只放一点青椒丝。油炸干蘑菇有一种特别强烈的香味。毫不夸张的说，一个炒蘑菇就能闻到整栋楼的香味。而炸鸡柳需要一些火腿丝。火腿丰富的脂肪可以淡化鸡枞的土腥味，口感更加鲜甜。
▲松茸炒腊肉。图/视觉中国
除了炒，炖和煮也很常见。木耳的肉厚而饱满，非常适合炖，或者把肉馅填在木耳盖里，放在水里蒸，意思是“酿”木耳。注意把梗和肉一起剁掉做馅，这是一种灵魂酿造菌。
用青菇煮汤可以加腊肉或者高汤炖，而煮鸡腿菇汤不建议用腊肉，否则会掩盖鸡腿菇的原味。宜用鸡汤代替。
▲黑木耳焖饭。摄影/泰德豪牛牛图/汇付网
想要“重口”，可以试试黄焖肉。切成大块，手青的味道层次分明，入口嫩滑的菇面咬下去很脆，中间有一点沙子和面条，最光滑湿润的是菇盖。
这种接地方式几乎适用于所有的食用野生蘑菇。应该注意的是，在烹饪过程中必须使用足够量的油。动物脂肪可以更大限度的 *** 蘑菇的香气。
给真菌“下一餐”
终于轮到“主食菌”出场了。别管是什么细菌，放进去就是了。松茸包子，鸡油菌饺子，鲜菇馄饨...虽然有点贵，但是这些好吃的“主食”一年四季都吃不到。
▲香菇炒饭。图/视觉中国
火炬冷杉最适合煎炸，用精制的冷杉油拌面，下巴香。更奢侈的炒饭来自干巴军，每份价格在50-80元不等。优质的干巴菌自带火腿香气，每一份炒饭都被木耳香气紧紧包裹。
珍贵的羊肚菌更适合钓稻。醇厚的汤汁包裹着花胶和鲍鱼的鲜香，盖着蘑菇盖，入口充满了胶香和羊肚菌的鲜香。
▲羊肚菌汤。
“食用菌”是主食。虽然价格比普通主食略高，但只需要一份，就能同时尝到“鲜”和满足。
给真菌“洗澡”
在云南最常见的“花式”吃蘑菇是蘑菇火锅。尤其是当地人家里，在市场上买什么蘑菇都可以煮，用什么锅都没关系。最重要的是煮蘑菇的汤。用鸡鸭鹅和宣威火腿熬汤，再煮香菇，才是最正宗的“野鲜”。
▲蘑菇火锅，“野鲜”。
还有一些让人眼前一亮的新吃法，比如松茸冰淇淋、口蘑披萨、手绿生鱼片，吸引了很多年轻人来吃。但是，再好吃的野生蘑菇，吃了也有风险。请遵循吃野蘑菇的“四熟原则”:
1只吃熟悉的真菌，种类越单一越好
只吃煮熟的蘑菇
3选择足够成熟的细菌上市
4吃菌后尽量不喝酒，熟悉去医院的路
加油~你最挑哪个“木耳”？[/s2/]
-结束-
陈
图片|朱摄
改版|杨春和
*特别感谢
中国农业历史学会畜牧兽医史专业委员会常务理事杨春和
参考数据
黄，云南农作物种质资源
《绿芭蕉红花》敢乱。
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